元明清的点茶、泡茶、煮茶法

日期:2020-07-13 11:20:40 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

  元朝的茶以散茶、末茶为主,明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶,清朝的茶品种繁多,门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的点茶、泡茶法外,煮茶法终于成熟。

  1、点茶法

  朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。其精于茶道堪与徽宗相提并论。其书称:“然天地生物,各遂其性。莫若叶茶,烹而啜之,以遂其自然之性也。予故取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家。”“命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众寡,投数匕入于巨瓯。候茶出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云头走雨脚,分于啜瓯。”

  朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法。宋代点茶往往在茶盏内点,朱权却在大茶瓯中点茶,然后再分酾到小茶瓯中,有时还在小茶瓯中加入花苞。朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的,弃团茶不用。朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶。这些大概就是他所说的“崇新改易,自成一家。”

  尽管有朱权等人的倡导,但由于叶茶独盛,不用碾磨罗且简单方便的泡茶法的勃兴,点茶法于明朝后期终归销声匿迹。

  2、泡茶法

  泡茶法起始于隋唐,由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在,泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法,点茶法本质上属泡茶法,是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂,而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法,故泡茶法无闻。

  元朝忽思慧《饮膳正要》载:“兰膏:玉磨末茶三匙头,面、酥油同搅成膏,沸汤点之。”“酥签:金字末茶两匙头,入酥油搅,沸汤点之。”“建汤:玉磨末茶一匙,入碗风研匀,百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶,金字茶也是湖州造末茶,“沸汤点之。”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶,且杂以米面、麦面、酥油。

  明朝陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”细茗是茶末还是芽茶还不清楚,不加佐料,直接投茶入瓯,用沸水冲点,杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。

  明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详,归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。

  备器:泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。

  择水:取火同煎茶、点茶法。

  候汤:待炉火通红,茶铫始上。扇起要轻疾,待水有声稍稍重疾,不能停手。水一入铫,便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨,如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,直至腾波鼓浪方是纯熟;声为外辨,如初声、始声、振声、骤声,直至无声方是纯熟;气为捷辨,如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕,直至气直冲贯,方是纯熟。

  泡茶:探汤纯熟便取起,先注少许入壶中祛荡冷气,然后倾出。最壶投茶,有上中下三种投法。先汤后茶谓上投,先茶后汤下投。汤半下茶,复以汤满谓中投。茶壶以小为贵,小则香气氤氲,大则易于散漫。若独自斟,壶愈小愈佳。

  酌茶:一壶常配四只左右的茶杯,一壶之茶,一般只能分酾二三次。杯、盏以雪白为上,蓝白次之。

  啜饮:酾不宜早,饮不宜迟,旋注旋饮。

  清朝,在闽、粤的一些地区流行一种青茶(乌龙茶)的“工夫茶”泡法。工夫茶具有四宝,即潮汕炉、玉书[石畏]、孟臣罐、若琛瓯,均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载:“杯小如胡桃,壶小如香橼。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”晚清张心泰《粤游小识》载:“以鼎臣制宜兴壶,大若胡桃,满贮茶叶。用坚炭煎汤,乍沸泡如蟹跟时,瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯,高寸余,约三四器,匀斟之。再瀹再斟数杯,茶满而香味出矣。”工夫茶的一般程序是:焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲,春风拂面、熏洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。

  明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮,不加佐料,包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、工夫茶(小壶泡)三种形式。

  3、煮茶法

  明陈师《茶考》载:“煮茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节。”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。

  明朱权《[月瞿]仙神隐》载:“擂茶:将芽茶汤浸软,同炒熟芝麻擂细,入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干,旋添茶汤。入锅煎熟,随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。”又载:“枸杞茶……每茶一两,枸杞末二两和匀,入炼化酥油三两,或香油亦可,旋添汤搅成稠膏子,用盐少许,入锅煎熟饮之。”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。

  清李心衡《金川琐记》载:“熬茶用大叶茶,同牛乳煮至百沸,用长杓搅汤,活之以盐,名日酥油茶。”

  清周蔼联《竺国记游》卷二载:“西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候。……”

  煮茶法主要在少数民族地区流行,所有茶多是粗茶、紧压茶,通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。

 

责编:mother5
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: